Som Tam ou Papaya Bok Bok

Som Tam ou Papaya Bok Bok

C’est un après-midi chaud (comme il y en a souvent en Thaïlande) et vous êtes en sueur. Vous avez seulement 15 minutes pour manger quelque chose de rapide, souvent dans les restaurants de rue, et vous remplir l’estomac. Il n’y a pas vraiment de question ici, surtout en Isaan, la salade de Papaye est votre réponse ! La salade épicée de papaye est plus connue sous le nom de som tam, ou en plaisantant comme “papaya bok-bok” car on écrabouille la papaye dans un mortier, ce qui fait le ‘bok bok’.

 

Qu’est-ce que c’est?

La Som tam est une salade de papaye verte. On fait des longs filaments du fruit qui sont broyés avec d’autres ingrédients avec un mortier et un pilon. Les papayers poussent littéralement comme des mauvaises herbes à travers la Thaïlande, mais les gens en Isaan (nord-est) semblent avoir été les premiers à utiliser les fruits pas encore mûrs, comme un genre de légume vert. La papaye verte à un goût acide (mélange de citron et de pomme verte) contrairement à la papaye mûre, jaune, qui est sucrée. Au moins, ils obtiennent le crédit pour ce plat qui se trouve maintenant à travers le pays et dans les restaurants thaïlandais à travers le monde. Bien qu’il existe presque autant de variétés de ce plat qu’il y a de personnes en Thaïlande, la signature du goût habituel de ce plat est aigre-doux et épicé ! Attention, demandez MAY PET (non-épicé) si vous n’aimez pas les plats épicés. Car avec le Som Tam, on ne lésine pas sur les piments forts !

Som Tam avec crabe, non épicée.

Recette de base

L’ingrédient de base dans le som tam est la papaye (malagaw en thaï). Elle est pelée, tenue dans la main et coupée en morceaux. Puis on tranche la masse du fruit en sortes de filaments. Certaines personnes utilisent des râpes à légumes et même des machines à broyer le fruit vert croquant, mais les puristes vous diront que tout cela doit être fait à la main avec un assez grand couteau. De préférence par une vieille dame ou une Ladyboy, stéréotype du meilleur tam-teur, selon les goûts. La papaye est pilé avec du sel et de sauce de poisson, du sucre, du vinaigre, souvent de l’ail, des tomates aigres et de la lime coupée en deux (jus et la peau). Puis vient la question: “Combien de piments?”. Le brave étranger tentera 2-3 piments, au grand amusement des Thaïs. L’étranger brillant, pour commencer, demandera 1 piment et au fil des jours et des mois, montera graduellement au sommet de l’échelle sociale du piment. Au sommet, le Som Tam Lao, TRÈS TRÈS ÉPICÉ. Commandez-en un pour faire une farce à un nouveau touriste dans le parage! Et donnez-nous des nouvelles…. 🙂

Autres ingrédients couramment utilisés pour ajouter un peu d’amertume ou astringence sont des “olives thaïlandaises” (MA-gok), les haricots mètre de long (thooa yao), et les petites aubergines rondes / aubergines qui ressemblent vraiment à des œufs.

 

Variantes

Ceci est donc la recette de base. Assez pour vous faire transpirer, mais ce n’est tout simplement pas assez bon pour des thaïlandais exigeants. Comme n’importe quel autre grand plat, il existe des variétés régionales et des goûts personnels. Dans le Nord et le Nord-est les gens l’aiment plus aigre / amer que leurs homologues du Centre et du Sud, qui vont le préférer plus doux. Mais au-delà, il y a des variations dans les ingrédients qui obligent certaines grandes sous-catégorisation. Voici les types les plus courants:

Som Tam Thai – C’est l’exemple le plus connu de som tam et le plus facilement exporté. Prenez la recette de base, ajoutez des arachides broyées sur le dessus et des crevettes minuscules séchées. Rien de trop dangereux ici.

Som Tam Laos – Ceci n’est pas pour tout le monde. Cette variété est appelée “Laos” car elle comprend distinctement des ingrédients du Laos, comme le Plaa raa (on prononce souvent Pa-La). Les personnes Isaan, ethniquement plus proches du Laos que les Thaï, adorent ce plat. Ils conservent le poissons pendant des siècles en le martelant avec du sel et pour le faire fermenter dans des pots en terre cuite. Au Québec, on dirait que ça pue en TABARNAK ! Le Plaa raa est sombre, aigre et piquant. Il est l’équivalent d’Asie du Sud du vrai fromage puant. Encore que je suis capable de manger du fromage puant, mais le Pla raa… je le laisse aux Thaïs!

 

Pour vous donner une idée, ceci est de l’alcool fermentée du Laos. Photo prise en 2012 à Luang Prabang. Il y a des centipèdes aussi….

Som Tam Korat – Korat, est la grande ville qui se dit la porte de l’Isaan. Le Som Tam Korat comprend des crevettes, des arachides, du Plaa raa, et des petits crabes.

Som Tam Puu (or Som tam Alias ​​Puu Plaa raa) – Une autre variété spéciale faite avec Plaa raa, Som tam Puu comprend aussi des crabes cuits à la vapeur ou en saumure (Puu = crabes en Thai). Ces petits crabes avec coquilles sont enfoncés dans le bol, de sorte qu’ils ressortent un peu croquants. Attention si les crabes ne sont pas cuits car ils proviennent souvent de rivières et peuvent être dangereux si votre organisme n’est pas habitué aux bactéries du coin. Je ne blague pas, chaque année des gens décèdent en Thaïlande par des infections liées souvent aux crabes ou crevettes de rivières non-cuites.

Som Tam Phaa – Cette version semble être un énorme gâchis, avec l’ajout d’ingrédients tels que le calamar, les pousses de bambou, des graines de Gatin amères, des légumes marinés, des nouilles de riz fraîches, de la peau de porc frite, des arachides, et des escargots bouillis. Toutefois, les germes de soja sont nécessaires pour donner un craquement caractéristique et un goût frais. Phaa signifie forêt en Thaï (ne pas confondre avec PLA, ou poisson). C’est comme aller dans les bois et que vous mettez tout ce que vous pouvez trouver dans votre bouche! Bon appétit!

Som Tam SOOA – Cette version gonfle le Som tam laos en ajoutant des nouilles de riz minces. Vous n’avez pas besoin de riz collant pour faire un repas de cela! Car la plupart du temps, la Som Tam se déguste avec du riz collant (sticky rice ou Khao Niow)

Som Tam Thooa – Remplacer la papaye entièrement avec de petits et longs haricots émincés (tout comme les haricots verts) et vous avez cette salade verte commune.

Som Tam Phonlamai – Phonlamai signifie fruit, de sorte que la papaye est remplacé par d’autres fruits croquants coupés en morceaux, comme la goyave, la pomme, et les melons. Habituellement, aucun poisson fermenté dans celui-ci!

Je préfère la Som Tam Thaï, avec des arachides, pas de crabes, un peu épicée mais pas trop. Chacun son style.

Comment manger le Som Tam ?

Une fois que vous décidez laquelle des salades que vous voulez, il est temps de penser aux accompagnements. Le Som tam est généralement consommé avec riz collant (khao niaow), ce qui est très dense. On le mange avec les doigts. On roule le riz en boule, puis on le trempe dans le som tam, pinçant un peu la boule, et hop, dans votre bouche. Simple ! En Isaan, la sainte trinité est som tam, khao niow, gai yang. Le dernier étant le poulet grillé (Gai = poulet, yang = grillé).

Le Gai Yang

Quoi que vous mangez avec, le som tam est un délice thaïlandais à ne pas manquer! Les Thaïs l’adorent et plus vous en mangerez, plus vous l’aimerez!

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